L'Enclumeのシェフ、サイモン・ローガン氏のシドニーのバルモラル・バサーズ・パビリオンでのレジデンシーがミシュランのトレンドに

オーストラリアではレストランでのレジデンシーが増加しています。 ローシーズン中の会場や、海外で予約が取れないダイナーに最適です。

3月にピア・ワンのザ・ガントリーで行われたフランス料理レストラン「ミラズール」のレジデンシーが満席の成功を収めたことを受け、シドニーはすでに2度目のミシュラン3つ星獲得に向けて準備を進めている。

著名な英国人シェフ、サイモン・ローガン氏は、7月19日から8月20日までの5週間の滞在のため、カンブリア料理の高級レストラン「ランクルム」をバルモラル・ビーチの海水浴パビリオンに運びます。シェフがこのようなことをイギリス国内のどこかで行うのは初めてです。世界。

バルモラル ビーチの海水浴パビリオンでは、7 月からイギリス人シェフのサイモン ローガン氏とカンブリア料理の高級レストラン L'Enclume をゲストに迎えます。 ニッキ・トー

ローガン氏は、2002年にカートメル村に設立したレストランから電話でこう語った。「とてもエキサイティングだ。私たちがやろうとしているのは、ランクルムから私たちの最高のお気に入りの料理を持ってくることだ。」

それ以上に、彼の先駆的なファーム・トゥ・テーブルの哲学を反映した、追跡可能なメニューで彼のトレードマークである持続可能な食事を提供します。 料理は地元の生産者に食材の提供を依頼し、一部は注文に応じて特別に栽培されるなど、アレンジされます。

カートメル村にある旗艦レストラン「L'Enclume」のシェフ、サイモン・ローガン。

たとえば、彼はハンプシャー産のチョークストリームトラウトではなく、テッドボ川のニジマスのタルトを念頭に置いています。 デュロック豚の代わりにバンダラ・バークシャー豚のフリッタータ。 英国北海岸の在来種のカニの代わりに、フレーザー島のスパナークラブを使用します。

「これはL'Enclumeの味です」と彼は言います。 彼はオーストラリア製の特注の食器や小さなスプーンも持っています。 そして、彼の首席ソムリエであるバレンティン・ムイヤールが、バザーズ・パビリオンの運営責任者であるトム・サイクスとともにキュレーションした3つのマッチング・ワイン・フライト。

このレジデンシーは3年間かけて行われたが、世界的なパンデミックによって中断された。 バーザーズ・パビリオンのオーナー、ジェシカ・シルビントンさんとイアン・ペイジェントさんは、2019年に初めてカートメルのローガンを訪れたが、定期的に連絡を取り合い、ロックダウン中の考えや過ごし方を共有し続けた。

「それは心の出会いでした…コロナ禍の数年間を通じて、関係はさらに強まっただけです」とシャービントンは言う。 「それは祝福でした。」

功を奏して、L'Enclume はその間にミシュランで 3 つ星を獲得しました。

L'Enclumeの海苔カスタード。 ローガンは、彼の最も人気のある料理をシドニー滞在用にアレンジする予定です。

シャーヴィントンさんは、最初のアプローチはシドニーの象徴的なビーチサイドのダイニングを再活性化する計画の一環だったと語る。 しかし、レストランでのレジデンシーは、他のさまざまな機会を提供します。 訪問シェフは主要なスタッフを連れて、故郷の日常をちょっとした旅行に置き換えることができます。

「3つ目の（ミシュラン）星を獲得したことで、他のことに目を向けるようになりました」とローガンは言います。 「それは、世界をもっと見て、新しい人々に会い、新しい文化を経験し、農産物や技術を見て、知識を得る機会を提供してくれました。」

フランス、コートダジュールのミラズールのシェフ、マウロ・コラグレコ。 ルトガー・ピーコック

同様に、シャーヴィントンさんは 16 人の地元の若いシェフをキッチンに招待し、ローガンと彼のチームとのランチを楽しみながら、自身のスタッフのスキルを向上させます。

ダイナーにとってもチャンスです。 こうした海外のレストランは何か月も前から予約ができるため、星が散りばめられたミシュランレベルの食事を味わいたい、食事に600ドル以上払っても構わないという人にとっては魅力的です。

ミラズールのシェフ、マウロ・コラグレコ氏は、それがオーストラリアに来た理由の一つだと語る。 「食べ物が大好きで、ミラズールのようなレストランで食事をする習慣のある人が必要です」とコラグレコ氏は言う。 彼は現在、日本またはメキシコに居住する可能性を検討している。

どちらのシドニーのイベントも、2015年にヘストン・ブルメンタールの『ファット・ダック』がメルボルンに上陸して6か月の滞在を完売させて以来、そしてレネ・レゼピの『ノーマ』がシドニーのバランガルーで10週間（数秒で完売）以来、最も注目を集めたレストラン・レジデンシーとなる。

クラウン・メルボルンのエンダ・カニンガム氏は、英国のミシュランの星を獲得したシェフ数人と、さらなるレジデンシーを求めて交渉中だ。 ウェイン・テイラー

彼らはまた、世界中で有名なレジデンシーを上演することへの関心が再び高まっていることの一部でもあります。 たとえば、レゼピは、5月下旬までの10週間の任務のために、野間のチーム全員と食器やカトラリーを京都に輸送した。

より近いところでは、ザ・ファット・ダックを主催したクラウン・メルボルンは、英国のミシュランの星を獲得したシェフ数名との交渉をかなり進めている。 「そこからは少し違うものが出てきて、私たちは試してみたいと思っています…そこではよく代表される料理がいくつかありますが、ここではそれほど多くはありません」とクラウンの食品飲料担当エグゼクティブゼネラルマネージャーのエンダ・カニンガムは説明する。

昨年11月、クラウンは、昨年のアジアのベストレストラン50で35位にランクされたスリランカのカニ省を、エバーグリーンのダイニングルーム（以前はザ・ファット・ダックとヘストン・ブルメンソールによる派生ディナーが占めていたスペース）に1か月間滞在させた。 5月に、そのスペースはメルボルンの本物のギリシャ人シェフ、ヤニス・カリバスによって占められました。

クラウン メルボルンは、スリランカのカニ省をエバーグリーン ダイニング ルームで 1 か月間受け入れました。

カニンガム氏は、常駐はクラウンがメルボルンの外食シーンに再び関与し、特に何かを恒久的に設置する前に、さまざまな料理やサービスモデルを試すための手段であると語った。 「私たちは、クラウンをオーストラリアのホスピタリティの頂点に戻すことに重点を置いた、今後数年間にわたる大規模な再開発を進めようとしています」と彼は言います。

他のオーストラリアの高級レストランも、海外の著名なミシュランシェフと初期の交渉を行っているが、それ以上の詳細は明らかにできていない。

Mirazur のギグを支えた男、シェフ ワールド ツアーのダレン チェンは、今年後半にシドニー、そしておそらくメルボルンで、アジアか南米出身のシェフと少なくとももう一度レジデントをしたいと考えています。

シンガポールを拠点とするチェンのビジネス モデル全体は、F 1 の移動サーカスと音楽アーティストのコンサート ツアーにインスピレーションを得た、ロックスターのシェフを中心とした国際的なレストラン常駐サーキットの構築を中心としています。 「私たちの見方では、シェフはアーティスト、レストランは彼のスタジオ、メニューはアルバム、そして私たちはツアーエージェントです」と、2011年からフードフェスティバルやイベントを運営しているチェンは説明する。

クアラルンプールを拠点とするカニ省のシェフ、ダルシャン・ムニダサさんは、オーストラリアに常設レストランを設立することに興味を持っています。

不思議なことに、これまではポップアップだと思われていたイベントにも「滞在」という言葉が入り込んでいる。 たとえば、メルボルンのレストラン協会は、4月にロンドンの受賞歴のあるバー・テルミニを「2泊のゲスト・レジデンシー」として主催した。 マット・モーランのアリアは5月にゴードン・ラムゼーと「3泊のこれまでにないレジデンシー」を行った。

ここで疑問が生じます。ポップアップと常駐には違いがあるのでしょうか? 確かに、それは滞在期間の問題ですが、それだけではありません。 ローガンさんは、その場所の感覚を作り出すことが重要だと言い、「レジデンスを利用すると、その土地に実際に足を踏み入れることができ、その地域の一部になることができます」と述べています。

シドニーのミラズールで提供される美しい料理の 1 つ。

チェンにとって、それはダイナーとそのニーズを理解し、業界関係を構築し、データと市場インテリジェンスを編集することです。 「ほとんどのホテルやレストランは、客足を増やすためのプロモーションとしてポップアップを行っています」と彼は言います。 「私たちは長期的なビジネスのために滞在を行っています。」

滞在は、より永続的なものを確立するための出発点としても使用できます。 ファット・ダックは、ヘストン・ブルメンタールのディナーでそれを実現しました（ただし、現在は閉店しています）。 カニ省のオーナーであるダルシャン・ムニダサ氏は、「適切な場所が見つかったら」と意欲を見せている。

コラグレコ氏とローガン氏は、ここに来る前から地元ベンチャーのアイデアを完全に否定していなかった。 どちらもすでに他の国にレストランを持っています。

「私たちはまだ拡大ムードにあります」とローガン氏は言う。彼はローガニック香港とマルタで新しく立ち上げたイオンハーバー・バイ・サイモン・ローガンを経営しており、東南アジアでの新たな事業にも目を向けている。 コラグレコについては、「いつか我々が（フランスを）離れたら、おそらくオーストラリアが我々の目的地の一つになるだろう。」

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