この夏試してみたい肉の喫煙ハック 11 選

蒸し暑い夏が本格的に到来し、快適な裏庭でゆっくりと調理したおいしい肉を準備し、味わい、シェアするのにこれ以上の時期はありません。経験豊富なシェフであっても、熱心な家庭料理家であっても、肉の燻製に関しては常に試してみるべき新しいテクニックがあります。風味豊かな味付けのヒントからさまざまな木材の種類まで、これらのヒントは、バーベキューゲームの課題の一部を制限することができます。これらを使えば、次回の料理はきっと感動的なものになるでしょう。

最高の肉、燻製器、材料を選択することが大いに役立ちます。ただし、高価なガジェットや複雑な機械に投資する必要はありません。これらの簡単なトリックをいくつか実践すれば、大金を投じたり、複雑な料理のレッスンを独学したりすることなく、味付けが良くジューシーな燻製肉を作ることができます。

燻製肉はおいしいおやつであるだけでなく、驚くかもしれない健康上の利点があります。次に気が付くと、ブリスケットなどが買い物リストに追加されています。ナポレオン社によると、肉を適切な温度でゆっくりと燻製すると特定の細菌が死滅し、肉の腐敗を防ぐことができるという。さらに、キュアジョイが説明しているように、豚肉、子羊肉、牛肉、鹿肉はすべて鉄分の優れた供給源です。研究によると、これは強力な免疫システムをサポートするのに最適です。まだ確信が持てない場合でも、最初に作った燻製肉のおいしい香ばしい香りを聞けば、時流に飛び乗ることができるでしょう。

木材や木炭を使用する優れた燻製器を持っていない場合、またはさらにスモーキーな風味を確保したい場合は、肉を燻製するときにその豊かな風味を実現するために煙管の使用を検討してください。スモークチューブはグリルの内側に設置できる装置です。これは通常、側面に沿って穴のある長さ 1 フィートのパイプです。

この手頃な価格の使いやすいツールには、ペレットまたは木材チップが詰められています。次に全体を点灯させます。煙はパイプ内で凝縮されて穴から流れ出し、肉にスモーキーな風味を吸収させます。チューブは必ずグリル上の転倒の危険のない場所に置いてください。多くの喫煙者やピットマスターは、グリルを喫煙者として使用するときにスモークチューブの使用を選択しますが、スモークチューブは必ずしも煙を捕捉するように特別に設計されているわけではありません。

燻製プロセスでこのシンプルなツールを使用すると、ほとんどの肉においしい燻製の風味を加えることができます。これは、次回のバーベキューに最適なスモークテキサス BBQ ブリスケットやチキンとスモークソーセージのガンボを作るのに役立ちます。このツールの素晴らしい点は、さまざまな種類の肉やさまざまな種類の木材に使用できる多用途性があることです。オーク材からカエデ材まであらゆるものを煙管に入れることができます。

霜降りとは、肉に含まれる筋肉内脂肪と呼ばれる脂肪のことです。牛肉、鹿肉、豚肉のローストの特定の部位によく現れる白または淡いピンク色の縞模様は、大理石のように見えるため、霜降りと呼ばれます。このタイプの脂肪は動物の繊維筋の内側に自然に発生し、肉の風味と食感に影響を与え、味を高め、しっとりとした食感を与えるのに役立ちます。ただし、すべての脂肪が霜降りや風味に優れているとみなされるわけではありません。反対に、筋肉の間にある筋肉間脂肪も取り除く必要があります。煮崩れたり風味が増したりするのではなく、むしろ噛みごたえがあり硬くなります。

燻製する肉に霜降りがしっかり入っていることを確認する必要があります。これらの微量の脂肪は、特定の温度に達すると基本的に溶けます。肉を燻製すると自然に肉が乾燥するため、可能な限り水分を補給する必要があります。ここでマーブリングが役に立ちます。

霜降りが溶けて肉に水分と旨みが染み込みます。霜降りの多い肉の一例は、和牛です。この名前を付けるには、霜降りの一定の基準を満たしている必要があります。これらの特定の牛は、実際には、高品質の霜降りを実現するために、生涯を通じて特別な食事を与えられます。究極の味と食感を求めるなら、次回の肉燻製セッション用に霜降りの多い肉を購入してください。

ペレットスモーカーは、本物の木の丸太ではなくペレットを必要とする喫煙者です。ペレットは小さくてコンパクトな木片またはその他の材料で、木と同じように燃えます。ただし、多くの場合、ペレットの方が使いやすく、保管しやすいと考えられています。丸太を手で切り刻んで木片を作る代わりに、既製のペレットが入った袋を購入するだけで済みます。自分で切る場合でも、店から運ぶ場合でも、かさばる丸太のことは忘れてください。燃焼後、ペレットは燃えて灰になり、簡単に捨てたり他の目的に使用したりできます。

ペレットスモーカーのオプションは、他のツールと比較すると大幅に安価です。ペレットスモーカーを購入するには、最初は高い価格が要求されるかもしれませんが、最終的には燃料が安くなり、節約に役立ちます。本当にお金を節約してスモーキーな風味を実現したい場合は、ペレットをまとめ買いすることを検討してください。

さらに、ペレットスモーカーを使用すると、燻製肉の風味付けがかつてないほど簡単になります。フレーバー付きペレットを少量ずつ購入します。もちろん、ヒッコリー、オーク、メープルなどの伝統的な種類の木材については、キングスフォードのような企業に依頼することもできます。ただし、同社はバジル、セージ、クミン、チリ、タイム風味のペレットも提供しています。次回のバーベキューには、キングスフォードのバーボン BBQ ペレットをお試しになり、プラムバーボン BBQ ソースを混ぜて、本当に忘れられないお食事をお楽しみください。

料理のスキルをさらに上のレベルに引き上げたい場合は、実際の燻製に取り掛かる前に肉を室温に戻してください。肉の解凍は必ずしも正確な科学であるとは限りません。課題は、部品全体を均一な温度にすることです。肉の中心部や皿に置いた底部がまだ冷たい状態で熱が加わると、外側は焼きすぎても中は生焼けかムラが残る可能性があります。肉は調理前にしっかりと解凍し、室温に戻してください。こうすることで、カット全体が同じ速度で火が通るようになります。

肉を安全に室温に戻すと、食感だけでなく肉の風味も向上します。冷たい肉を熱いフライパンに接触させると、肉汁の相互反応に影響を及ぼし、肉が乾燥してしまう可能性があります。この方法では、冷蔵庫に保管している間に吸収された可能性のある香りも軽減できます。生の肉は匂いを吸収しやすく、最終製品の全体的な風味に影響を及ぼします。肉を安全に室温に戻して、細部への細心の注意と専門的なスキルを披露してください。

肉を安全に室温に戻し、バクテリアの繁殖を避けるために、肉の温度が華氏約 72 度を超えないようにしてください。調理する前に温度計で内部の温度をテストしてください。

肉の燻製は長くゆっくりとしたプロセスであり、肉が数時間煙にさらされることになります。これにより、肉は一般的なスモーキーな風味だけでなく、木の樽の中で熟成した酒に似た、木の特有の複雑さも吸収することができます。

このプロセスで最大限の効果を得たい場合は、どの種類の木材を選択するかにこだわる必要があります。使用する木材は個人の好みによって大きく異なります。ただし、さまざまな種類の肉が特定の味や香りの吸収に優れています。さらに、特定の肉には追加の風味が必要な場合があります。

最も頻繁に使用される木材には、リンゴ、ヒッコリー、メスキート、チェリー、オークなどがあります。ヒッコリーは肉に力強く大胆な風味を与え、霜降り牛肉や豚肉のカットによく合います。メスキートの木は、より独特で苦みに近い味があり、牛肉を引き立てます。リンゴとサクラの木は古典的で、落ち着いた心地よい風味があり、家禽や魚にも最適であるため、一般的に使用されています。オーク由来のマイルドで繊細な風味により、ほぼすべての種類の肉によく合います。リンゴ、チェリー、オーク材は、ほとんどの家庭料理人が地元のスーパーマーケットで見つけることができます。

肉を燻製するもう 1 つのトリックは、最終段階でアルミホイルまたは肉用紙で包むことです。この革新的なトリックは、肉を早い段階でカリカリにし、完璧な皮が得られたら均一かつ迅速に調理できるため、最後に最も効果的です。肉はまだ火が通るまで時間がかかるので、ラップで包むと外側がカリカリになったり焦げたりするのを防ぐことができます。お肉をラップすることで水分を閉じ込めることもできます。カバーの下から出た蒸気が肉に戻ってきます。最終的には柔らかく、ジューシーで完璧に調理された仕上がりになります。これは名誉あるトリックですが、タイミングが適切である必要があります。

ブリスケットの場合、カットの大きさに応じて、数時間燻製した後、華氏約 160 ～ 170 度に達したときにホイルで包むのが最善です。この時点では、ゆっくりと燻製することによる熱でコラーゲンの一部が分解され、その結果、おいしい皮を備えた柔らかいブリスケットが得られると確信できます。比較すると、豚肩肉をブッチャーペーパーで包んでみると、通気性が良くなり、よりカリカリとした樹皮が得られる可能性があります。

リブの場合はもう少し複雑です。リブを樹皮がカリカリになるまで燻製してからホイルで包みます。蒸気で水分を閉じ込めて、ジューシーなカルビを作ります。最後にホイルを外して、外側をカリっとさせ、口の中でとろけるような味わいに仕上げます。

少し経験のある喫煙者なら誰でも、完璧に調理された肉を本当にハッキングする 1 つの方法は、燻製プロセス中に 1 つではなく 2 つの温度計、つまり放置しない温度計とデジタル即時読み取り温度計の両方を使用することだと言うでしょう。もちろん、1つで済みます。しかし、ダブルチェックという追加のステップが、プロレベルのバーベキューを実現するのに役立ちます。

放置型温度計が頼りになります。これにより、喫煙プロセス全体を通じて一貫して迅速に温度を確認することができます。調理中にスモーカーやグリルを頻繁に開けて、熱や煙をすべて逃がしてしまうのは避けたほうがよいでしょう。落ちない温度計は、落ちる危険がなく、すぐに確認できる場所に貼り付けてください。

放置しない温度計と比べて、デジタルで瞬時に読み取れるので、手元に置いておくと便利です。肉の調理がほぼ完了したと思われるときに、このツールを使用して温度をすばやく正確に測定します。この便利なツールを使用すると、さまざまな場所の温度をテストして、肉が全体的に完全に調理されていることを確認できます。ほんの数秒で、放置型温度計が誤動作していないか、誤った測定値を示していないかを再確認できます。両方のツールを持っていると、他のピットマスターとは一線を画すことができます。高品質の牛肉やその他の肉は高価です。そのお金と時間をかけて、ただ肉を加熱しすぎたり、加熱しすぎたりすることは絶対に避けたいことです。

塩は当たり前のように聞こえるかもしれませんが、すべてのレシピに塩が必要なわけではありません。ただし、肉を燻製するときに塩を加えるのは避けたくない裏ワザです。このスパイスひとつで、肉本来の旨みを引き出し、風味豊かで柔らかいお肉を作ることができます。マリネには必ず塩を加えて揉むか、単に塩で肉を柔らかくすることから始めてください。

生肉に塩を塗るとすぐに水分が抜け始めます。そこから塩が溶解し始め、独自の塩水を作り出します。燻製のプロセス全体を通じて、肉はこの引き出された水分を再吸収し、より風味が加わります。こうすることで、ジューシーで風味豊かな肉の塊を作ることができます。塩は肉のタンパク質と繊維を分解し、肉をより柔らかくします。

もう一つの裏ワザは、マリネや乾燥した塩水に食卓塩を塗る場合にそれを使うことです。非常に細かい結晶なので、少量の水分で溶けやすくなります。ドライバーベキューをこするつもりで、ある程度のテクスチャーを備えた、より強力な味のパンチが必要な場合は、粗めのコーシャーソルトの使用を検討してください。このような大きな部分は、このアプリケーションでより適切に機能します。

肉を燻製にする際の最大の課題の 1 つは、口の中でとろけるようなジューシーで柔らかい肉を維持しながら、正しく調理する忍耐力を持つことです。経験の浅いグリルマスターの確かな兆候は、加熱しすぎて乾燥した肉片です。このよくある落とし穴を回避するにはどうすればよいでしょうか? 肉が煙っている間に、スモーカーまたはグリルに水を入れたボウルを置いてみてください。水が加熱されると、発生する蒸気によって湿気の多い調理環境が作り出され、肉が乾燥して噛みごたえのある皮になるのを防ぎます。ウォーターパンは、温度が変動した場合に熱を放射または吸収することで、調理中に安定した温度を維持するのにも役立ちます。

一部の喫煙者には、すでにウォーターパンが装備されています。ただし、間に合わせの鍋を使用する場合は、いくつかのヒントを覚えておいてください。高温に安全なボウルを使用してください。プラスチック製や木製のボウルは使用しないでください。肉の下に水を置くのが最善の方法ですが、スペースがない場合は、次善の配置は熱源の真上ではない場所です。

このコツは、鶏の胸肉や豚ヒレ肉など、自然な水分があまり含まれていない赤身の肉を調理する場合に特に重要です。さらに風味を加えたい場合は、水受けパンにリンゴジュース、ビール、またはスープを入れてみてください。蒸気が蒸発すると肉に水分が染み込みます。

本当に食欲をそそる燻製肉には、他の燻製肉とは一線を画すものがあります。それは樹皮です。樹皮は、肉を長時間かけて調理したときに肉の外層に形成される、美味しくてカリカリとした外側の部分です。風味豊かなこのカリカリとした表面は、表面の下のしっとりとした柔らかい肉との完璧なコントラストであり、経験豊富な喫煙者の証です。この追加の詳細を達成するのが難しい場合もありますが、スパイスをこすることで正しいスタートを切ることができます。

ドライラブは通常、スパイス、ハーブ、砂糖を組み合わせたもので、燻製前に肉にたっぷりと塗布されます。スパイスは肉の湿った表面に付着し、樹皮の形成を助けます。肉の表面が乾燥し始めると、スパイス（多くの場合、少し食感がある）がこの層と混ざり合います。スパイスが最初に熱にさらされるため、スパイスはカリカリと肉の最上層と一緒にキャラメル化し、風味とジュースを閉じ込めます。

調理プロセス中、樹皮は熱の矢面にさらされ続けます。このため、しっかりした樹皮が形成されたら、熱の強さから肉を保護し、過度にカリカリになるのを避けるために、肉を包んだり覆ったりするとよいでしょう。マリネをすると樹皮のような感じがすることがありますが、カリカリとした歯ごたえを得るには乾拭きが最善の方法です。

スモーカーボックスはスモーカーチューブと同様に機能します。ピットマスターは木または木炭を箱に加え、それを燻製器に入れて、より濃縮されたスモーキーな風味を実現します。これは、木材が焦げすぎて風味が損なわれるのを防ぐのにも役立ちます。ただし、ボックス (チューブではなく) を使用すると、煙がより均一に分配されます。より大きな肉片やより大きなスモーカーも処理できます。あなたが本格的な喫煙者で、高品質の喫煙ボックスに投資したい場合、最も人気のある選択肢はステンレス鋼と鋳鉄です。私たちのアドバイスは、ステンレス鋼を選択することです。

鋳鉄製のスモーカーは耐久性があり、非常に効率的です。しかし、無骨で重い素材は時間が経つと錆びやすく、ただ重いだけです。これは掃除が難しいだけでなく、肉に金属的な味を与えてしまう可能性さえあります。ステンレス製のバージョンは若干高価ですが、それほど重くなく、錆びにくいです。石鹸と水で洗うだけで簡単にお手入れでき、スモーキーでおいしい風味を実現します。

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